Tagliatelle al Ragù

Ingredienti per Ragù x 10 persone:
Polpa di bovino adulto gr. 700, burro 50 gr., Vino rosso gr. 100, Pomodoro a pelati 2 kg., Concentrato di pomodoro gr. 150, cipolla 80 gr., carota gr. 40, sedano 40 gr., sale, pepe nero, foglie di alloro, chiodi di garofano, noce moscata, q.b.

PROCEDIMENTO PER IL RAGU:

  1. Pulire e tritare la cipolla, sedano e carota, macinare la carne, tenendo separata la pancetta;
  2. Nella caseruola mettere il burro, pancetta e fondo aromatico e fare appassire.
  3. Alzare leggermete la fiamma, aggiungere la polpa macinata e farla rosolare, mescolando continuamente, in modo cha la colorazione sia omogenea,
  4. condire con sale e noce moscata, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare parzialmente.
  5. Aggiungere il concentrato di pomodoro e acqua per coprire;
  6. Fare sobollire per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo alcune foglio di alloro e acqua se serve, condire infine con il pepe.
    Note:
    Si può sotituire metà della polpa di manzo con metà di maiale.
    Aggiungere se si vuole verso la fine della cottura del prosciutto tritato rosolato dolcemente.

PROCEDIMENTO per la pasta di lasagne:
Versate su un piano la farina e impastatela con le uova, un po’ di sale e un cucchiaio d’olio. Stendete la pasta sfoglia e tagliatela a rettangoli di circa 67 cm di lato che stenderete su una tovaglia infarinata.

Per fare 1 litro di besciamella:
Ingredienti:
Latte 1 litro, Farina gr. 70, Burro gr. 90, sale fino, noce moscata q.b. e 100 grammi di Grana o parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe.

PROCEDIMENTO PER LA BESCIAMELLA:

  1. Riscaldare il Latte in una pentola e preparare un mestolo e la frusta;
  2. Sciiogliere il burro in una pentola, giunto ebollizzione aggiungere la farina bianca 00 setacciata e con una frusta fonderla con il burro fino a raggiungere una buona consistenza.
  3. Aggiungere il latte e amalgamare il tutto con la frusta.
  4. quando non prende piu consistenza significa che la farina si è tutta aperta.;
  5. A questo punto aggiungere il sale, un pizzico di noce moscata e un pizzico di pepe, amalgamare il tutto e spegnere il fuoco;
  6. Aggiungere il grana Grattugiato e sciogliere con la frusta;
  7. Assaggiare ed eventualemnte correggere.
  8. (Se si usa la lasagna a cottura rapida è meglio prevedere la besciamella molto liquida.)

PROCEDIMENTO FINALE:
Mettere in acqua bollente le tagliatelle e dopo appena 2-tre minuti scolare e saltare nel ragù;

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